Passiamo al vino, il Cervaro della Sala 2005. Prodotto per la prima volta le 1985 come uvaggio di Chardonnay in prevalenza (85%) e Grechetto, è presto diventato uno dei più prestigiosi vini bianchi italiani e non soltanto. Il 2005, di cui parliamo oggi, è frutto di un’annata molto favorevole per andamento climatico. Al rigido inverno che ha causato un ritardo della ripresa vegetativa, è poi seguito un periodo compreso tra la fioritura e la formazione delle giovani bacche (allegagione), caratterizzato da temperature miti e da scarsa piovosità. Il caldo luglio ha accelerato la maturazione, con il classico cambio di colore degli acini (invaiatura), maturazione che si è poi completata a partire da agosto. Al termine del mese è iniziata la raccolta per lo chardonnay per protrarsi durante tutto il mese di settembre. La quasi assenza di piogge ha permesso di giungere al momento della raccolta con uve perfettamente sane e con un ottimo equilibrio tra maturazione zuccherina e polifenolica.
I grappoli, appena raccolti, sono stati trasferiti in un ambiente refrigerato, sia per evitare fermentazioni indesiderate, che per garantire un regime di basse temperatura durante la fase della pigia-diraspatura. Per aumentare il patrimonio aromatico, le varietà sono state vinificate separatamente. Dapprima i mosti sono rimasti a contatto con le proprie bucce dalle 8 alle 10 ore a 10°C; sono stati quindi trasferiti in barrique nuove di rovere francese dove la fermentazione alcolica ha avuto luogo per 10 giorni, sempre a temperatura controllata. Il vino è rimasto poi sulle proprie fecce in barrique per circa 5 mesi, durante i quali ha completato anche la fermentazione malolattica nella cantina ipogea, posta al di sotto del Castello. È stato poi assemblato, imbottigliato ed affinato in bottiglia per ancora 10 mesi. Quindi ho acquistato la bottiglia che ho conservato nella mia cantina per alcuni anni fino a quest’estate, quando ho deciso di stapparla.
Vi racconto ora la degustazione. Il vino si presenta con un colore giallo oro lucente di particolare bellezza, intenso e cristallino. Naso sontuoso, di rara finezza ed eleganza, con note di frutta matura, esotica e in confettura in evidenza. L’ampiezza dello spettro olfattivo si articola poi con sentori minerali di pietra focaia, miele di castagno, fieno, frutta secca, note mentolate, tracce floreali di acacia. In bocca il vino è in perfetto equilibrio, caldo e morbido ma al tempo stesso dotato di una sapidità e un’acidità ancora viva e vibrante, che farebbe pensare ad una maggiore longevità di questo millesimo. Lunghissimo il finale, con netti ritorni retrolfattivi di albicocca matura e mandorla amara.
Spesso il Cervaro della Sala è stato accostato ai grandi Chardonnay della Borgogna. Il paragone sembra anche appropriato, nonostante il contributo del Grechetto doni al vino un’insostituibile impronta di tipicità territoriale. Noi abbiamo apprezzato questo magnifico vino abbinandolo proprio ad un formaggio francese, un Camembert della Normandia.
