L’arrosto è stato girato e aromatizzato con i sapori che erano stati messi nella casseruola. Controllando la cottura pizzicandola con uno stuzzicadenti, la carne è stata tolta dal forno non appena da essa è fuoriuscito di un liquido trasparente. Una volta cotto, l’arrosto è stato fatto raffreddare per circa 15 minuti così da far penetrare i sapori all’interno della carne. Il “brodo” venutosi a creare con sedano, carote, vino e aromi è stato frullato e la vellutata che ne è scaturita è stata spalmata sulla carne prima che fosse servita.
Queste le principali caratteristiche gusto-olfattive della preparazione:
> vitella: succulenza intrinseca e indotta percettibile, sapidità abbastanza percettibile;
> vellutata di carote e sedano: succulenza e aromaticità percettibili, sapidità e untuosità abbastanza percettibili.
Il piatto si caratterizza per succulenza, aromaticità e sapidità. L’importanza degli aromi utilizzati hanno connotato la vitella anche di una lunga persistenza gusto-olfattiva.
La Corvina Quadrivium 2014
La Corvina Quadrivium di Poggio delle Grazie è la seconda corvina in purezza che mi capita di recensire dopo La Poja di Allegrini. La Corvina nella tradizione della Valpolicella, viene di solito assemblata con altre uve originando, tra gli altri, anche gli straordinari Amarone e Recioto. Ma a quanto pare riesce a dar vita a grandi vini anche se viene vinificata del tutto in purezza. Nel caso della Quadrivium, il 50% dell’uva vendemmiata viene riposta in cassette da 6 kg e fatta appassire per un mese, secondo l’uso locale. La fermentazione è spontanea, assolutamente senza lieviti selezionati, a temperatura controllata mai superiore i 20 °C e con rimontaggi giornalieri all’aria. La malolattica viene svolta naturalmente al termine della fermentazione alcolica. L’affinamento dura 14 mesi circa per metà in acciaio e per metà tonneau nuovi da 500 hl. Il blend è stato effettuato poche settimane fa senza filtrazioni o trattamenti.
Di colore rubino cupo, impenetrabile, il vino forma archetti spessi sulla parete del bicchiere con lacrime che scendono lentamente, segno di una struttura importante. Il naso è fruttato, con sentori di prugna e frutti neri, come more e mirtilli. Lasciandolo per qualche minuto nel bicchiere, lo spettro olfattivo si arricchisce di note speziate, noce moscata e legnetto di liquirizia e sentori tostati cioccolatosi. In bocca il vino colpisce per il sostanziale equilibrio, nonostante sia giovanissimo, con la bella trama tannica e l’acidità ben bilanciati dalla morbidezza data dall’appassimento oltre che dal tenore alcolico di quasi 14 gradi. Chiude molto lungo con ritorni retrolfattivi mentolati. Vino di gran classe che promette anche una buona longevità. Da riassaggiare tra non meno di 5-7 anni, curiosi di conoscere quale sarà l’effetto del tempo sul vino.
Ma com’è andato l’abbinamento? La succulenza della carne è stata asciugata dal tannino della Corvina, tannino molto ben presente. L’aromaticità della vellutata si è perfettamente fusa alla morbidezza del vino che, essendo molto lungo, ha accompagnato in modo adeguato la persistenza gusto-olfattiva del piatto.
L’abbinamento è riuscito. La piacevolezza dell’abbinamento cibo-vino è testimoniato dall’armonia che questi due grandi protagonisti hanno saputo creare. La vitella arrosto in crosta di sapori e la Corvina Quadrivium di Poggio delle Grazie.
