In particolari situazioni climatiche, con alte percentuali di umidità autunnali, con la nebbia che ritroviamo soprattutto di notte e al mattino presto, con forte ventilazione e l’aiuto del sole il suo sviluppo è parzialmente inibito e la muffa, da dannosa che era, diventa nobile.
Non riuscendo a penetrare all’interno dell’acino si formano sulla buccia dei microforellini che permettono una rapida evaporazione dell’acqua,determinando un appassimento naturale in pianta del grappolo e una concentrazione degli zuccheri.
Il grappolo assumerà un aspetto raggrinzito, da cui nessuno può immaginare un vino dolce e aromatico, meno dolce dei classici passiti e più ricco di acidità con un’espressione olfattiva fine, ispirata all’albicocca, all’arancia candita, allo zenzero e alla crema pasticcera.
Un vino che dopo sei mesi in legno di rovere ritroviamo elegante, ampio e ricco di sfumature.
Il Muffato della Sala si lega ai più famosi muffati al mondo: I Sauternes francesi, prodotti nella zona di Graves, a sud di Bordeaux.
Le stesse condizioni pedoclimatiche che ritroviamo in Francia e in Umbria e in pochissime altre zone al mondo, hanno permesso al Castello della Sala e ad Antinori di creare una tra le più significative espressioni italiane del vino di qualità.
Matrimonio d’amore con il Muffato della Sala di Antinori sono lo strudel di mele e i formaggi erborinati.